叶长铭
北京
15年北京餐饮运营经验
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  • 如何打造一家受欢迎的餐厅

    餐厅是我这辈子第二个家，最熟悉的地方。在北京，我是一名异乡人，在懒人业余餐厅，我却找到家的味道。作为一名北京餐饮界的战士，我在这里服务了15年，前后服务过俏江南、小南国等餐厅。我的角色就是一名餐厅经理。没有《布达佩斯大饭店》的辉煌和华丽，但帝都小饭店的日子同样忙碌和精彩。 在我的眼里，餐厅像一个舞台，有台前和幕后。台前是前厅，分为6大部门：迎宾，服务，传菜，保洁，收银，酒吧。幕后属于厨房，分为5大部门：炒锅，切配，打荷，打杂，洗碗间。这就是我的世界，每天战斗的地方。每个部门需要紧密、良性循环运作。运转高峰期，任何一个部门都马虎不得。 在餐前，我和主管必须做餐前巡检，查看餐具是否备齐全，运作中需要用到的物料是否充足，和厨房沟通好当市需要推荐的菜品和沽清的菜品。 在运转高峰期，我必须把控全局，随时抽调人手支援忙的部门，随时充当任何角色。在用餐接近尾声时，我需要巡视餐厅，询问服务员，或看是否有需要沟通的客户，如：菜品剩余过多，客人反映菜品味道不一样等，去做详细了解和记录，收市后去跟厨师长进行沟通改进。餐后收市，整理好餐具入消毒柜,清理好杂物,打扫卫生,补充物料,安排员工下班休息。晚上收市要检查好水电气等阀门是否关闭。 日出而作，日落而息。15年的岁月累积，让我有自信能帮助那些想进入餐厅界的人士，或致力于成为餐厅经理的年轻人。或许这些话题，我们可以一起分享： 餐厅各部门的工作流程、细节应该如何安排 如何从日常点滴培养员工良好的服务意识 如何对餐厅员工进行培训工作 进入餐厅界需要做好的心理准备 餐厅的采购等成本控制 餐厅的客服应该如何做

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  • 餐饮你不知道的秘密

    餐饮人员的缺乏，行业发展迅猛。 在这样的情况下，想进入餐饮行业的小白容易遭遇： 1.找几个厨师服务员就能开餐厅。 2.当个甩手掌柜，远程操控。 15年的行业磨练，我经历了知名品牌俏江南，上市餐饮小南国，全球品牌香草香草云南火锅，目前在职一坐一忘云南菜餐厅。 我愿意与你分享的内容包括： 1.控制成本你需要关注那些环节。 2.开餐厅到底需要注意哪些细节。 3.优秀店长和厨师长应该具备哪些条件。

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行家自述

来郎园餐厅吃饭的人都叫我小叶(90后请叫我老叶)，但大部分人都不知道我的全名——叶长铭。我是湖北土家族人，处女座。我的经历或许有着大多数北漂餐饮人的缩影。 2000年，我辗转来到了同学们都向往的北京，在望京一家餐厅做服务员。在这里，找到了的职业方向，也结识了15年来对我职业生涯最有帮助的人。他是我的第一个老板、也是懒人业余餐厅的创始人——陈三（陈正宾）。这位30多年的餐饮老大哥，豁达风趣的文艺男一路激励我在餐饮行业不断奋进。 从望京一路出发，我在俏江南、小南国逐渐得到发展，成为经理、店长，也学会跟着老板创业，打造新的团队，13年我又回到了老大哥陈三团队一起做了懒人业余餐厅（郎园店）。 我喜欢厨房里灶头轰鸣的声音，喜欢用餐高峰时忙得跟打仗时的汗流浃背，喜欢接触各行各业的人，通过和他们交流，我得到了成长。在这15年里对川菜、上海菜、云南火锅等不同菜系一点点的了解和摸索，知道了食物的魅力。当然，除了食物、环境，还有人。我坚信，充满爱意的服务，还原食材本来味道的餐饮，一定是最受欢迎的餐厅。 因为餐饮的坑很多，想把自己的经验分享给想进入餐饮的人。我可以协助开餐厅的人驻店理顺日常的运营工作，也可以给请教的学员给到最实用的餐饮实操经验。 曾经协助3家实体店面从人员架构调整、店内日常物品摆放、采购环节调整等方面做了全面梳理。帮助了10人成功完成开店。 如果你是一个想开店却不知道如何下手的餐饮小白，如果你拥有自己的店铺却常常亏损不知如何是好，欢迎与我交流，让我们一起探讨，带你绕过餐饮里那些你不知道的坑。

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